Франц Келлер, любимец Мишлена, любитель свободы

рислинг 2010 Йоханнисберг

рислинг 2010 Йоханнисберг

Родился во Фрайбурге, ровно посредине двадцатого века, вырос в Обербергене. Семья его — гастрономы и виноделы с традицией, восходящей ко временам 30-летней войны — более века владела рестораном «Черный орел», который папа-Келлер из сельской забегаловки превратил в престижное заведение. Папа-Келлер знал толк в винах, его подвал, забитый под завязку бордосскими винами, стал самым большим складом-коллекцией в Германии. Мама-Келлер получила в 69-ом первую мишленовскую звезду.

 

Карьерный путь самого Франца Келлера (Franz Keller) на первый взгляд подобен лестнице, ведущий прямиком на гастрономический Олимп и усыпанной розовыми лепестками - сначала Jean Ducloux (Жан Дюклуа) в Турню, потом  Paul Lacombe (Поль Лакомб) в Лионе, потом год учебы и полгода работы сушефом у великого Paul Bocuse (Поль Бокюз) в Лионе, его «последний француз» это Michel Guérard в Париже. На самом деле, эту тяжелую работу, со свистящими над головой сковородками почти без выходных, недосып годами, несостоявшиеся отпуска дано выдержать не каждому. Франц Келлер выдержал, закалился как сталь, продолжил традиции высокой кухни, развил, а потом взял и прогнул их под себя. Вот так — и не наоборот.

В 1973 г. Келлер вернулся из Франции домой, в отцовский ресторан. Вторая мишленовская звезда не заставила себя долго ждать. Францу хотелось самостоятельности. Он уехал в Италию, работал в Милане у Gualtiero Marcesi и на Комо у Ricardo Lurasci, потом вернулся в Германию — но в Кёльн. В Кёльне в 1979 он открыл свой ресторан высокой кухни (хлоп! — еще одна мишленовская звезда, уже три) и параллельно простой ресторан для молодежи, через 9 лет его пригласили на должность гастрономического директора в помпезный отель-замок Büller Höhe (Бюлер Хёэ), что в Баден-Бадене, и под его руководством уже через полтора года ресторан отеля «Империал» получает звезду — четыре. В 1998 Келлер уезжает в Райнгау, в Кронный Замочек, и снова звездопад — пять.

у меня есть такой фартук!

у меня есть такой фартук!

Когда Келлер получил пятую звезду, к нему в приехал человек из Мишлен и сказал: «Г-н Келлер, когда Вы в следующий раз соберетесь уходить, сообщите нам, сильвупле. Вы меняете рестораны, как рубашки, нас это не радует, мы должны знать, что Вы еще будете готовить там, где мы дали Вам звезду».

Келлеру это не понравилось. Собственно, ему уже давно жала в плечах сама концепция высокой кухни в том виде, в котором она теперь существовала, ему больше никому не надо было ничего доказывать, заработанная им  россыпь мишленовских звезд перестала сиять для него самое позднее в тот момент, когда случилась трагедия с Бернаром Луазо: гениальный повар-автодидакт и перфекционист, работающий день и ночь без выходных и отпусков, владелец единственного ресторана-акционерного общества, появившегося на бирже, носитель трех мишленовских звезд и прочих многочисленных трофеев гастро-сцены, не смог пережить слухов о том, что одну М-звезду ему возможно зачеркнут. Акции упали. Го-Мийо снизило свою оценку с 19 пунктов на 17. Луазо выстрелил из дробовика себе в рот.

Франц Келлер решил пойти своим путем в этом бизнесе. Французская кухня была и остается базисом его мастерства,  его кулинарная библия — рецепты Эскофье. Причем старое, первое еще издание на немецком «Моей кухни» подарил Келлеру Поль Бокюз, после того как Келлер объяснил ему, как называется книга в немецком переводе :-)  («Kochkunstführer» — путеводитель кулинарного искусства, а слово «фюрер» в немецком имеет несколько значений и одно из них — путеводитель). Итальянское влияние на Келлера выразилось в относительном упрощении процесса приготовления, с сохранением упора на первоклассные продукты. Но мастер не был бы мастером, если бы он не развил свой собственный стиль.

Рациональный стиль Франца Келлера базируется на его убеждении — хорошая еда не люкс, а необходимость. Можно отказаться от серебряного прибора, но не от качественного, идеально приготовленного продукта. После еды, а уж после меню из нескольких блюд тем более, человек должен быть сыт.  Иначе это «как секс без завершения». Много декораций на тарелке для него — знак заблаговременной подготовки, что не всегда соответствует главному требованию к блюду — свежесть! Эта цитата прекрасная тому иллюстрация: «… и в этот момент сервировать — и в предложении главное: в ЭТОТ момент! потому картофель даже в хорошем ресторане остается всего лишь гарниром, от которого не жаль отказаться. Предварительно сваренным и лежащим в ожидании своего часа… только a la minute!»

Получается, что Келлер, сложив свои трофеи на чердак,  возвращается к истокам мишленовских отличий, когда Биб (Бибендум, мишленовский человечек) присваивался именно за «превосходно и просто», это позже концепция стала много значения уделять имижду, люксу, антуражу.

В 1993 года от Франц открыл  в Хаттенхайме «Орлиное хозяйство» — Adler Wirtschaft; позже, после смерти Луазо, в официальном письме к комиссии Мишлен написал, что орёл свободная птица не намерен больше участвовать в «звездном цирке» и теперь готовит относительно простые меню из превосходного качества продуктов, у него есть подворье, где животные растут без гормонов, антибиотиков и едят природный корм (коровы Charolais и Limousines, свиньи Bentheimer, куры, гуси не помню какие, но гладкие и ладные). Кони у него тоже есть — не для еды, а для верховой езды.

Келлер гастроном, а не дизайнер. Его меню основательны и лишены ненужных загогулин. Он может себе это позволить, он — Мастер. В его ресторане «Адлер Виртшафт» (Adler Wirtschaft) подается еда региональная, лучшего качества, натурального вкуса. Региональная кухня отшлифована международным опытом мастера, а последние несколько лет — и опытом Франца Келлера-младшего.  Девиз династии — «из простого — самое лучшее». Время декоративной гастрономии прошло. Существенным остается вкус продукта отборнейшего качества, существенно происхождение продукта (да-да, и тут терруа), ну и такого же качества вино и ничего лишнего. Потому и в гости к нему заглядывали и Меркель с Путиным, и Лужковы, и здешние власть предержащие бывают регулярно. Заблаговременно зарезервировав, попадет туда и просто желающий.

Hекоторые рецепты FK я вам тоже позже переведу (он будет рад, сказал), почти дословно, потому что это наслаждение, читать его рецепты, пересыпанные добротным черным юмором и объяснениями, когда уже не ясно — он всерьез или посмеивается над тобой?  Вот пару предложений для затравки: «…если вы пригласили гостей, а эти лентяи не хотят помогать, и вам приходится все делать самому, и спаржу вы решили подать вторым блюдом — рекомендую…» и т.д.

Ну а готовить с ним — это масса информации и куча удовольствия — дядька он веселый, искрометный, и вообще он мне похож на Ролана Быкова. Очочки усугубляют. В довершение впечатлил меня тост, поднятый им :»за наших женщин, наших коней и за тех, кто их содержит».

В августе и сентябре планируем эвент «Готовим с Францем Келлером». Эвент будет насыщенный — с обеда и до упора, научимся, наедимся, напьемся, навеселимся — присоединяйтесь! Заявки как обычно через Контакт.

А вот и картинки, куда ж без них. А в комментах расскажите, плиз, — вы на картинки тыкаете?))

Отклики (10) на Франц Келлер, любимец Мишлена, любитель свободы

  1. Vlada:

    Statja zamechateljnaja!!!! Stoljko zvezd!!!!! Ja boljshoj storonnik prostoj i vkusnoj edi!! Eti gastrodekoraciji mne uzhasno nadoeli! Ja hochu zdorovo,vkusno i prosto,hochu pochuvstvovatj iznachaljnij vkus produkta! Ja objazateljno prilechu na master klas s TAKIM MASTEROM!!!!

  2. julia:

    Влада, какой он классный)) смесь кота Базилио из Буратино и доброго Быкова из Чучела и еще немного французсого шарма)) уютно у них там. Миня кормил зайцев, смотрел за другими зверюгами, бегал с детьми — я его НЕ СЛЫШАЛА!!

  3. julia:

    поедем однозначно!!

  4. Vlada:

    Objazateljno! Takoje propustitj neljzja!!! I to chto svoe hozjajstvo s kurami i korovami-eto srazu tak potkupaet!!! A to chto 6 zvezd-JA PROOOOSTO V SHOKE:))) VOT ETO DA!!!! tochno Kot Bazilio;)))

  5. [...] Франца Келлера я писала недавно здесь. У него в ресторане мы бываем, а вот в гости к нему в [...]

  6. Lena Timofeeva:

    Клаааасс!! И действительно — подход, лежащий в основе хорошей, настоящей итальянской кухни: первоклассное качество сырья и минимально необходимая обработка.

    • julia:

      да, он много в ваших краях почерпнул)) мои дети едят у него пасту — по 2 порции, просто со сливочным маслом)) ни сыра ни соуса не хотят))

  7. [...] я и приобщилась к мастерству Франца Келлера. Курс по приготовлению (относительно) простого меню из [...]

  8. [...] habe mit dem Keller gekocht!!! Genau, mit DEM  Franz Keller. bei dem Kochkurs hatten wir ein relativ einfaches Menu aus absolut besten Produkten kreirt. Der [...]

  9. [...] habe mit dem Keller gekocht!!! Genau, mit DEM  Franz Keller. Bei dem Kochkurs hatten wir ein relativ einfaches Menu aus absolut besten Produkten kreirt. Der [...]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>