Becker`s** — y Бекера на кухне

 

споемте друзья?

споемте друзья?

Вчера в Трире, на родине, между прочим, Карла Маркса, я готовила меню из 4 блюд у Вольфганга Бекера, шефа одноименного ресторана, винодельни и отеля, член ордена Chaîne des Rôtisseurs, носителя двух звезд Мишлен (инстаграммовцы, звиняйте, ввела в заблуждение), а также множества других пунктов, ложек, поварских колпаков и баллов.

Ладное начало было положено зектом его собственного производства, очень выразительный зрелый рислинг, шампанизированный классическим методом. Пошли смотреть кухню. Обычно, чтоб хобби-исты под ногами не путались, шефы проводят курсы в отдельных кухнях. У Бекера мы оказались в военно-полевых реальных условиях. На ресторанной кухне, где своим делом заняты су-шеф, повара-помощники, патиссёры-кондитеры, подмастерья, нам был преподан урок „один день в кухне именитого ресторана“ , и это было грандиозно.

Первым делом шеф вел нас в курс дела: что, где, в какой очередности мы будем готовить, и мы приступили к разделке голубей для главного, третьего, блюда — штруделя с грудкой голубя и пулярки, с вирзингом (=савойская капуста), белыми грибами и розмариновым маслом. Оказалось совсем не трудно, легче курицы.

Потом филетировали рыбу — вторым блюдом шел лосось с лисичками и равиоли со шпинатом в пенном соусе nage. Оставили филе лежать в теплом, градусов 45, месте.

Для первого блюда — тортик из бретонского краба (которого мой телефон переименовал в араба, чем вызвал веселье в инстаграмме) со сметаной и овощами-панаш. Панашем оказались мелко-мелко нарезанные овощи(морковь, сельдерей, томат и еще неопознанное), сметана с лимонным соком и приправами превратилась в желированный слой тортика и в художественные точки по краям тарелки, но сначала мы занялись крабами.

Потом было тесто для пельменей равиоли, начинку сделали поварята, пока мы пили кофе с тарталетками.

Подкрепившись, мы занялись штруделем. Грудки пулярок разрезали и отбили, смазали фарсом (пюре из мяса, сливок и приправ, употребляется как склеивающее вещество для рулетов, терринов и т. п.), проложили бланшированными листьями вирзинга, опять смазали фарсом, сложили валетом две голубиные грудки и завернули в грудку пуляркину, а потом в шпинат. Он был тоже бланшированный. Приступили к тесту для штруделя, месили, катали, тянули, заворачивали. Это было здорово, к тому же неожиданно все получилось, и даже красиво)) Сунули в духовку.

Потом настрогали цуккини на терке для трюфелей — очень тонко, в сливочном масле чуууть погрели и отставили. В это время уже варился сельдерей для пюре, я отделяла желтки от белков для соуса холландез, кто-то размазывал шпателем декор для десерта, кто-то штамповал равиоли, кто-то резал белые грибы, было все слаженно и по делу.

Не забываем, что в это время кухня работала по своей программе — уже начали поступать заказы, сновать официанты, уже темпы работы поваров удвоились, все реально, все лайф. Только Бекер „пас“ исключительно нас, периодически стреляя взглядом на своих подчиненных, все ли в порядке. Все было в порядке, су-шеф и патиссер владели командой прекрасно, иногда успевая подмигивать и пошучивать — в нашу сторону.

Приготовления были окончены, мы сняли фартуки и проследовали в ресторан. Привет из кухни был сюрпризом, мы его не делали и не заметили, как он образовался, это была башенка из баклажанов, томатов, мяса морского черта — внизу маринованного, сверху жареного, совершенство.

Расправившись с приветом, мы снова ушли на кухню — готовить к подаче крабовые тортики, грели чашечки, вытряхивали желе из нх, укладывали на овощи, выдавливали сметану из фунтика, украшали зеленью. Наш бретонец был нежен, овощи и сметана служили ему дискретным фоном, я не большой любитель крабов-креветок-кальмаров, но это было песней.

Второе блюдо ждало нас. На куски лосося мы выложили цуккини, посыпали тертой хлебной крошкой, сбрызнули маслом, поставили н 5 минут под гриль, за  это время варили равиоли, жарили лисички, заправляли овощи, и в темпе выкладывали все на тарелки, как завещал великий показывал Бекер. Про низкотемепратурного лосося я и раньше знала, очень люблю такое. Все остальные компоненты подошли замечательно, равиоли для меня были уже лишними.

Звонок дзынь! — официанты готовы — мы идем опять за стол — пир продолжается. Так мы ходили между подачами блюд в кухню, доделывали заготовленное, раскладывали по тарелкам, Бекер царил и дирижировал. Спокойный такой, не повышает голоса, работа спорится, люди стараются, все довольны — и собой и результатом.

Главное блюдо — рулетики в штруделе — было почти готово, осталось пюрировать сельдерей, белые грибы пожарили без нас, мы только красиво расположили все по тарелкам. К десерту мы так сработались, так все слаженно выходило, что за столом уже ржали — у Бекера появилось новое крю, пусть отлежится (он был простужен) — мы сами справимся. Ну и все в таком духе. Мне — понравилось.

В ближайшее время в рубрике «Что будет» вывешу тура в Трир, с экскурсиями и, конечно, посещением Бекера.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>